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仪征“牛人”
一个偶然的机会，我与一位老人同桌吃饭。席间，礼貌性地给老人敬酒，顺口问了句老人的年龄。老人要我猜，我看他精神矍铄，神采奕奕，年龄大概跟我差不多，也就60几岁吧。他哈哈一笑，端起酒杯对我说，今年74啦！
我不敢相信，但又不便直说，就问他是怎么保养的，他摇摇头，说他从不保养。我又问他有什么养生秘诀，他神秘地对我眨眨眼，说：“秘诀倒真有，其实很简单，就是常喝牛鞭汤”。我说他真幽默，他说：“牛X不是吹的，铜山不是堆的。”......
这话引起了我的兴趣 。我问他哪来那么多牛鞭？他说他姓方，仪征大仪人，20几岁就当了“杀牛匠”， 经他手宰杀的菜牛达三四千头，一把刀解剖一头牛，不用蛮力砍，只要顺着牛的筋骨机理，不费多大力气就可以搞定。把一块牛肉拿到面前一看，他就知道是黄牛肉还是水牛肉，是牛的哪个部位的肉，宰杀之前有没有灌过水。
他说他1964年就到大仪食品站工作，然后又调到大仪乡政府食堂当厨师。他擅长制作牛肉宴，是“全牛宴”的创始人。他说当了几十年厨师，做了几十年的牛肉宴，牛肉汤喝多了，看上去就比同龄人年轻了许多。我说他是仪征‘’牛人“！
老方告诉我，他退休后即被仪征和平大酒店聘用，长期担任酒店技术顾问，一直专心主攻全牛宴，把全牛宴从农村搬到仪征城里，让自己的全牛宴制作技艺传承下去。 他邀请我有机会去看看他的“牛手艺”。
前几天，朋友请我和双健哥等人小聚，地点就在和平饭店。我便提前出发，想看看老方的手艺到底有多牛。 到了饭店，双健哥已经到了，我们一起找到后厨，看到方老先生正在指导徒弟做菜呢！
方先生告诉我们，今天正好有客人订了一桌全牛宴。趁客人未到，他带我们到和平厅看了他们精心准备的菜品。
双健哥充分发挥自己的特长，抓紧时间尽情地拍摄了已经上桌的几道菜肴。
方老指着桌上的菜品告诉我们，和平大酒店十多年来精心打造的全牛宴，特色鲜明，已经成为仪征市重点打造的三大特色宴之一，不仅受到仪征消费者的欢迎，南京、扬州等地的很多食客也慕名前来品尝。2012年，在扬州市商务局、旅游局、烹饪协会组织的“十大精致淮扬菜”评选活动中，他们的鲍汁金牛掌和牛蒡骨髓盅两个品种榜上有名。他还告诉我们，像这样一桌全牛宴，他们要提前3天做准备，从选择食材到加工制作，每一道工序他都要亲自把关，一丝不苟保证质量。他笑着对我们说：“你们要是想品尝这样一道品种齐全的全牛宴大餐，需要提前3天预订哦。当然，普通的全牛宴可以随到随点。”
所谓全牛宴，是以牛身上的各种分割产品特制而成，从头到脚，从外部到内脏，如牛唇、牛舌、牛眼、牛喉、牛耳、牛排、牛肝、牛心、牛肚、牛肠、牛尾、牛鞭、牛牝、牛蛋、牛脚、牛蹄筋等等，再加上不同部位的牛肉，以煮、烹、烧、炖、蒸、炒、煎、炸各种方式，分门别类，精工细作，味道纯正。整个“全牛宴”以“牛”为本，适当搭配蔬菜，浑然天成，食之妙不可言！
一桌全牛宴，就像一批艺术品，让人悦目赏心，让人食欲大增。我想，今年冬季，一定要找个机会，邀请朋友，带上家人，来这里享受一下精美绝伦的全牛宴大餐！
昨天， 在新浪微博上无意中发现拥有数万粉丝的大V@仪征巫晨发的一篇微博：“冬令进补，仪征和平饭店的全牛宴开盘啦！”同时，巫大大还配发了9张照片，其中的菜品与我见过的一模一样，而仪征电视台和媒体采访方老的镜头，则让我进一步感觉到方老真的牛气冲天，名不虚传！
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发表于 2017-11-20 10:36
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